Patrick Louis (especial para o CASA DA GENTE)

CarrC3A92Bde2Bcordeiro Cordeiro, uma iguaria em vários países
O carré de cordeiro à crosta de mostarda e ervas, acompanhada de
cuscuz marroquino, um dos pratos criados pelo chef Patrick Louis
(foto: Luana Dias)
A carne de cordeiro tem uma reputação de iguaria e de carne saudável em diversos países. 
Na Europa e na África, há muitos consumidores. Os muçulmanos e os judeus
a consomem em diversas festas religiosas e ritos importantes. No Brasil, o
Norte e o Sul do país consomem regularmente mas as outras regiões ainda
conhecem pouco as suas qualidades.
Tenra e saborosa, a carne de cordeiro tem lugar
prepoderante na culinária festiva, mas pode também entrar no menu da nossa
rotina.
Que seja um pernil assado, um ragû de carne de barriga
e pescoço, o famoso “carré” ou ainda as costelas, a carne de
cordeiro, macia e saborosa, pode se degustar em várias oportunidades.
Fica aqui algumas dicas para apreciar melhor esta iguaria. A carne de cordeiro deve ser
servida o mais quente possível, é recomendável esquentar tanto o que será
servido, quanto os pratos. Para permitir que ela seja ainda mais macia, é
aconselhável deixá-la “descansar” por 15 minutos após o cozimento – no fogo ou
no forno – coberto de papel alumínio. Assim, ela será mais macia.
Grelhada, frita ou assada, a carne
de cordeiro se degusta “rosée” (mal passada) ou ao ponto. Se for muito cozida,
ela acaba se ressecando e perde a sua “finesse”. O melhor cozimento para o
cordeiro continua sendo grelhado (churrasco, por exemplo) ou o forno. Ela tem
sempre que ser cozida em fogo alto ou temperatura elevado (no caso do forno,
mais que 250 graus) para que ela conserve o seu caldo e sabor. Durante o
cozimento, nunca espete a carne com um garfo para virar a carne, mas sim com
uma espátula (senão, ele perde o seu caldo próprio). Outra dica é por sal na
carne apenas no momento em que for servir.
As melhores ervas aromáticas para o
cordeiro são alecrim, tomilho, hortelã (em quantidade muito pequena porque
o risco é de esconder o sabor da própria carne). Pode ser utilizada também a
salsinha e um pouco de alho (notadamente no forno).
Bon
appétit !

Patrick
Louis é chefe de culinária tradicional francesa e crepes. Ele participa atualmente do “7° Festival Gastronômico do Cordeiro Serrano da Estância Climática de Cunha, com o Boteco do Cordeiro, realizado no Café Capril. Para conversar com o
chefe, envie um email: 
[email protected]

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